Rahasia dibalik Nikmatnya Sensasi Produk Pangan

Rahasia dibalik Nikmatnya Sensasi Produk Pangan

Saat ini hampir setiap produk pangan yang beredar di pasaran tidak lepas dari penggunaan flavor. Flavor menjadi salah satu aspek penting dalam produk pangan karena memberikan daya tarik tersendiri bagi konsumen. Seringkali penerimaan produk pangan dipengaruhi oleh flavor yang ada dalam produk itu. 

Terkadang bukan lagi rasa enak saja yang diinginkan oleh konsumen, namun sensasi seperti sensasi segar, dingin, atau panas, yang menstimulasi indra pengecap dapat memberikan pengalaman yang unik. Di sinilah flavor memegang peranan penting. Oleh karena itu, penggunaan flavor mendapat perhatian yang serius dari kalangan industri.

Apa itu flavor?

Flavor adalah kesan gabungan rasa dan aroma yang dipengaruhi oleh sifat akustik bahan, tekstur, dan penampakkannya yang diterima oleh indera manusia terutama indera pencicip dan pembau, pada saat makanan dikonsumsi. i

Bagaimana mendeskripsikan Flavor?

Dalam formulasi, flavor dapat digolongkan menjadi top note yaitu kesan awal / aroma yang dapat langsung tercium dalam waktu kurang lebih 10 menit pertama, medium / heart note yaitu aroma yang dapat ditangkap sebagai penguat dari kesan dasar. Medium note ini merupakan pengikat antara top note dengan bottom note. Biasanya aroma bisa bertahan sampai kurang lebih 4 jam. Bottom note yaitu kesan dasar yang berkaitan dengan profile dan aftertaste dari flavor itu sendiri. Pada umumnya aroma bisa bertahan sampai lebih dari 4 jam.

Analisis flavor

Karakter flavor umumnya diwakili oleh senyawa yang bersifat volatil (mudah menguap). Teknik analisis dengan Gas Chromatograph (GC) menjadi pilihan utama mengingat kemampuannya untuk pemisahan, serta analisis senyawa organik volatil baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Dengan pemilihan konfigurasi GC yang tepat (sample introduction, inlet system, column, detection system, library) dan teknik preparasi yang tepat maka tujuan analisis dapat dioptimalkan sesuai dengan kebutuhan karakterisasi flavor yang diharapkan.

Komponen yang berperan dalam memberikan karakter flavor belum tentu merupakan komponen utama (high concentration) dalam sampel. Banyak senyawa-senyawa yang memberikan karakteristik utama dalam flavor justru merupakan komponen dengan konsentrasi yang sangat rendah dalam sampel sehingga sering kali terkoelusi dalam matrik sampel dan sulit untuk diidentifikasi. Oleh karenanya, kombinasi sensori manusia (olfactory) yang digabungkan dengan Gas Chromatography Mass Spectrometer (GCMS) menjadi suatu teknik yang sangat handal untuk analisis dan karakterisasi komponen flavor. Olfactory Detection Port (ODP) adalah suatu interface antara instrumen GCMS dengan flavorist yang memungkinkan flavorist memberikan feedback kepada instrumen bahwa pada waktu retensi tertentu terdeteksi komponen flavor dengan deskripsi & intensitas tertentu, Dengan teknik GCMS-ODP (ini, kita dapat membandingkan kromatogram & spektrum massa (Total Ion Chromatogram / TIC) untuk kemudian dianalisis komponen apa (berdasarkan library search dari GCMS) yang memberikan karakterisasi.ii

Sample introduction untuk GCMS dengan sistem Dynamic Headspace¬ (DHS) memungkinkan analisis komponen flavor menjadi lebih sensitif dibandingkan dengan Static Headspace. Hal ini dimungkinkan dengan adanya proses pemekatan / preconcentration pada teknik DHS. Prinsip kerja DHS ini adalah melakukan ekstraksi komponen flavor (volatil) dari sampel dengan pemanasan dengan suhu & waktu tertentu. Komponen flavor yang menguap kemudian ditangkap dengan sistem trapping sampai terjadi kesetimbangan. Tahap selanjutnya adalah pemanasan dari adsorbent dalam trapping secara desorpsi termal agar komponen flavor tersebut terlepas dan dialirkan ke dalam sistem GCMS-ODP untuk dianalisis karakter sensorinya melalui ODP serta karakter kimianya melalui spektrum massa. Teknik DHS ini dapat diaplikasikan baik untuk sampel cairan maupun padatan, umumnya secara langsung tanpa perlu preparasi. iii

Output dari DHS kemudian masuk ke dalam sistem inlet dalam GCMS Setelah proses pemisahan di kolom, tahap selanjutnya adalah deteksi komponen flavor dengan Mass Spectrometry Detector (MSD). MSD mendeteksi ion berdasarkan intensitas berat molekul / muatan atau lebih dikenal dengan istilah m/z. iii

Perkembangan teknologi mass analyzer yang ada saat ini memberikan beberapa pilihan untuk digunakan sesuai dengan kebutuhan analisis, diantaranya Single Quadrupole, Triple Quadrupole, Ion Trap & Quadrupole – Time Of Flight (QTOF). Masing-masing jenis mass analyzer ini memilikik keunikan tersendiri.

Teknologi terbaru untuk identifikasi senyawa volatile unknown dapat dilakukan oleh GCMS dengan mass analyzer QTOF.

Perkembangan teknologi instumentasi yang demikian pesat saat ini, memungkinkan analisis flavor dilakukan dengan sangat akurat & presisi untuk memberikan gambaran mengenai karakter flavor yang diinginkan

Bahan baku pembuatan flavor

Bahan mentah untuk pembuatan flavor berasal dari

  1. Tanaman / bagian tanaman. Misal : rempah-rempah (cengkeh), herba, buah-buahan, sayur-sayuran.
  2. Produk hasil ekstraksi dari bahan pangan mentah dengan cara fisik: pengepresan, distilasi ekstraksi.
  3. Bahan kimia sintetik yang dibuat dari isolate atau produk alami. Contoh : vanillin dari lignin kayu.
  4. Isolat atau bahan kimia murni yang diperoleh dari sumber alami. Contoh eugenol dari minyak daun cengkeh, dan sitral dari minyak sereh.
  5. Bahan kimia sintetik identik alami
  6. Flavor enhancer/potentiator. Contoh: MSG, Ribonukleotida (IMP, GMP)
  7. Artificial/sintetik yang dibuat di laboratorium. Contoh: gamma undekalakton, etil vanillin.

Mekanisme Pembentukan Flavor

Dalam produk pangan, flavor terbentuk melalui

  1. Proses enzimatis dari kerja enzim melalui hasil metabolisme (tumbuh-tumbuhan, hewan, mikroba) baik saat pre maupun pasca panen. Contoh dari rempah-rempah, buah-buahan, sayur-sayuran.
  2. Proses non enzimatis dimana flavor terbentuk melalui proses pemanasan atau pengolahan yaitu reaksi maillard, degradasi lipid, karamelisasi dan process flavor atau reaction flavor. Contoh flavor daging ayam, daging sapi, roti, kopi, dan popcorn.

Tujuan dari penggunaan flavor

  1. Memberi flavor tertentu selain dari flavor bahan dasar. Contoh: keripik singkong, kentang dengan rasa pedas, manis, asam, sapi panggang, keju, dan lain-lain.
  2. Memperkuat aroma bahan pangan yang lemah maupun yang hilang selama pengolahan.
  3. Memodifikasi profil flavor yang sudah ada atau memperbaikinya dan menutupi flavor yang tidak.
  4. Mengatasi komponen flavor yang hanya terdapat secara musiman dan faktor-faktor lain.
  5. Alasan ekonomi.

Legalitas Flavor

Dari segi pembuatannya, flavor dapat dikelompokkan menjadi 3 kelompok iv yaitu :

  1. Flavor alami (Natural) : dibuat dari bahan-bahan alami yang mencakup a) bagian tanaman utuh seperti herba, rempah-rempah, b) hasil ekstraksi dari bahan alami seperti minyak atsiri, oleoresin, ekstrak, c) bahan kimia tunggal yang diisolasi dari ekstrak bahan alami seperti eugenol dari minyak cengkeh, d) ekstrak atau senyawa tunggal yang diperoleh secara bioteknologi.
  2. Flavor identik (Nature-Identical) : dibuat dari bahan kimia yang disintesis secara kimia akan tetapi bahan tersebutnya sebenarnya terdapat di alam.
  3. Flavor sintetik (Artificial) : perisa sintetik ialah perisa yang dibuat dari bahan kimia dan tidak terdapat di alam, contohnya etilvanillin yang mempunyai aroma vanilla. Yang ada di alam adalah vanillin yang berasal dari tanaman vanilla. Etilvanillin mempunyai intensitas aroma 3 kali lebih kuat dibandingkan vanillin.

Daftar Pustaka

  1. Anon, 1969. Definition of flavor. Food Technol. 23, No. 11, 28.
  2. “Critical Mass: A History of Mass Spectrometry”. Chemical Heritage Foundation. Retrieved 23 January 2015.
  3. Ferdian, Analisis flavor berbasis Mass Spectrometry, Berca, 2015
  4. Heath, H.B. 1978. Flavor technology : Profiles, Products, Applications. AVI. Publishing company
Kembali Keatas